Χοιρινές νοστιμιές για τα Χριστούγεννα

Αν ανατρέξουμε στις συνήθειες στην επαρχία της Ελλάδας, συνήθως κάθε σπίτι είχε τον δικό του χοίρο που το ετοίμαζε να σφαγιαστεί τα Χριστούγεννα και να προσφέρει στην οικογένεια το λίπος και το κρέας όχι μόνο για τις γιορτές αλλά και για το επόμενο χρονικό διάστημα. Στις παραδοσιακές συνταγές των χριστουγεννιάτικων γευμάτων συναντάμε το χοιρινό πρασοσέλινο ή αυγολέμονο ή το ψητό χοιρινό με πατάτες. Σε νησιωτικές περιοχές το χοιρινό με λάχανο και κουνουπίδι ή το χοιρινό βραστό με λεμόνι.

Το χοιρινό κυδωνάτο με κρασί συνδυάζει το παραδοσιακό χοιρινό με αυτό το ιδιαίτερο χειμωνιάτικο φρούτο το κυδώνι. Πλούσιο σε φλαβόνες, αντιοξειδωτικά, φυτικές ίνες, ένα έδεσμαόσο γλυκό χρειάζεται, εύπεπτο και με τη φινέτσα που απαιτεί ένα εορταστικό τραπέζι. Συνοδέψτε το με μια καλή Νεμέα και αφήστε τις αισθήσεις σας να απολαύσουν τη γιορτή.

Χοιρινό κυδωνάτο με κρασί

Υλικά

1.500 γρ. χοιρινό από σπάλα ή λαιμό, χωρίς κόκαλα, σε κομμάτια 3-4 εκ.

1 κιλό πράσα (το λευκό και το τρυφερό πράσινο μέρος), σε χοντρές ροδέλες

500 ml Μοσχάτο Σάμου, ξηρό

400 ml σπιτικός ζωμός κότας

2 ολόκληρες σκελίδες σκόρδου, με τη φλούδα

3-4 κλωναράκια φρέσκο θυμάρι

2 φρέσκα (ή ξερά) δαφνόφυλλα

4 κυδώνια, καθαρισμένα την τελευταία στιγμή, κομμένα κυδωνάτα, χωρίς κουκούτσια

10-12 ξερά δαμάσκηνα, χωρίς κουκούτσια

1-2 κουτ. σούπας ξίδι από κόκκινο κρασί

40 ml ελαιόλαδο

αλάτι, φρεσκοτριμμένο πιπέρι

Διαδικασία

Για το χοιρινό κυδωνάτο, σε φαρδιά κατσαρόλα ζεσταίνουμε το λάδι, ήπια, να κάψει αλλά να μην καπνίσει, και ρίχνουμε το κρέας, αλατισμένο ελαφρώς – όχι πολύ, γιατί θα βγάλει υγρά και θα βράσει αντί να τσιγαριστεί.

Όταν ροδίσει καλά παντού, το μεταφέρουμε σε πιατέλα.

Ρίχνουμε λίγο ακόμα λάδι στην κατσαρόλα και σοτάρουμε τα πράσα για 2-3 λεπτά, ίσα να πάρουν λίγο χρώμα εξωτερικά.

Τα βγάζουμε και αυτά, σε άλλη πιατέλα (κρατάμε το πράσινο μέρος του πράσου για ζωμούς).

Ρίχνουμε το κρασί στην κατσαρόλα με τα καμένα υπολείμματα από τα σοταρίσματα. Ξύνοντας τον πάτο με μια ξύλινη κουτάλα, λιώνουν αυτές οι καραμέλες και γίνονται ένα ζουμί πάρα πολύ νόστιμο.

Ρίχνουμε ολόκληρες τις σκελίδες σκόρδου (Το σκόρδο εδώ θα το μαγειρέψουμε με τη φλούδα του: η σάρκα του θα λιώσει και στο τέλος την πιέζουμε, να βγει από τη φλούδα και να γίνει ένα με τη σάλτσα. Παίρνουμε έτσι όλη τη νοστιμιά του, αλλά όχι τη βαριά του οσμή).

Μόλις το κρασί πάρει μία βράση, βάζουμε ξανά το κρέας στην κατσαρόλα μαζί με το πολύτιμο ζουμί που έχει μείνει στην πιατέλα.Ξαφρίζουμε και ρίχνουμε το θυμάρι και τις δάφνες.Χαμηλώνουμε τη φωτιά, σκεπάζουμε την κατσαρόλα και αφήνουμε το κρέας να σιγομαγειρευτεί, αρχικά για 40 λεπτά.Παράλληλα, βάζουμε να κάψει καλά ένα φαρδύ αντικολλητικό τηγάνι και εκεί σοτάρουμε λίγα λίγα τα κομμάτια του κυδωνιού, σκέτα, σε φωτιά μέτρια προς δυνατή. Θέλουν τον χρόνο τους, να ροδίσουν όμορφα και να βγάλουν τις καραμέλες τους, τουλάχιστον 20-25 λεπτά.Ελέγχουμε τα κομμάτια και, όταν δούμε ότι έχουν εμφανίσει παντού σκούρα τραγανή κρούστα από το καραμέλωμα, τα βγάζουμε από τη φωτιά.

Μετά τα 40 λεπτά μαγειρέματος του κρέατος, προσθέτουμε τα σοταρισμένα κυδώνια, σκεπάζουμε την κατσαρόλα και συνεχίζουμε το μαγείρεμα για 10 λεπτά, να πάρουν μία βράση.Τότε ρίχνουμε και τα πράσα με το ζουμάκι της πιατέλας, τα δαμάσκηνα, αλάτι και πιπέρι, σείουμε το σκεύος και μαγειρεύουμε για άλλα 30 ή 40 λεπτά. Έτσι δεν μαγειρεύουμε απλώς αλλά καραμελώνουμε.Το φαγητό είναι έτοιμο όχι μόνο όταν μαλακώσει το κρέας, αλλά και όταν μελώσει και σκουρύνει η σάλτσα. Αν το κρέας είναι εντελώς μαλακό αλλά η σάλτσα είναι ακόμη αραιή και ανοιχτόχρωμη, βγάζουμε με τρυπητή κουτάλα όλα τα υλικά και τη βράζουμε μόνη της σε δυνατή φωτιά, για μερικά λεπτά, μέχρι να αρχίσει να δένει και να καραμελώνει.Στο ήδη έτοιμο φαγητό της κατσαρόλας ρίχνουμε το ξίδι.Αφαιρούμε τις δάφνες και τα μυρωδικά και σερβίρουμε με φρεσκοτριμμένο πιπέρι.

Συνοδεύουμε το χοιρινό κυδωνάτο με κρασί με ένα αφράτο πιλάφι.

(Πηγή συνταγής: Χριστόφορος Πέσκιας, gastronomos.gr)

Ασλανίδη Αναστασία

Κλινική Διατροφολόγος-Nutrition Coach